Il miglior biglietto da visita di un paese è la sua cucina. Da quello che essa offre agli ospiti che siedono alla sua tavola è possibile comprenderne la storia, il carattere e l'amore che manifesta per il prossimo. Fin dall'antichità Venezia ha saputo accogliere i visitatori rievocando i profumi delle loro terre d'origine con i sapori dei propri orti. Ha combinato con sapienza tutta italiana la freschezza dei prodotti della terra e del mare. Ha unito la tradizione con le novità provenienti da ogni dove e da ogni tempo: baccalà dal mare del Baltico e selvaggina cacciata nelle barene, verdure rigogliose dalle isole dell'estuario e spezie dalle carovane d'Oriente, pesce azzurro dall'Adriatico e leccornie dalle Dolomiti. L'ambiente lagunare e marino ha sempre offerto ogni risorsa alla creatività e alla fantasia per farla diventare pietanza superba. Una cucina che sale dal profondo del cuore. Buon appetito!

di Massimo Bustreo

料理はその国の格好の名刺代わりだ。食卓を囲めば、その国の歴史や特徴、隣人に対する愛情をうかがい知ることが出来る。古（いにしえ）の昔からヴェネツィアはもてなし上手だ。その土地独特の香りと、大地がもたらす恵みの味で客人をもてなしてきた。ヴェネツィア料理は、新鮮な大地の恵みと海の恵みをまさにイタリア的な技で巧みに組み合わせたものだ。伝統的なものと、ありとあらゆる場所と時代の目新しいものとが結びついている。天然のタラはバルト海沿岸で揚がったもの。青々と茂る野菜は河口の島々からやってくる。香辛料は遙かオリエントからキャラバンが運んだ。青魚はアドリア海から。そしてドロミテアルプスから数々の珍味。ヴェネツィアの潟と海の恵みは、いつでも料理人の創造力とファンタジーを刺激し、素晴らしい料理を生み出し続けている。それは心の奥底から生まれる料理だ。さあ、召し上がれ！

マッシモ・ブストレーオ

•Sarde in saor
•I vecchi pescatori trascorrevano molti giorni in mare, lontano dall'aiuto della propria donna in cucina. Per questo impararono presto un modo semplice di preparare il pesce e di conservarlo a lungo. Le sardine, cucinate alla griglia, vengono adagiate in un letto di cipolla cotta con l'aceto - ottimo rimedio contro lo scorbuto - e addolcite dai pinoli e dall'uva sultanina. Saporite e ricostituenti...

サルデ・イン・サオール
昔の漁師たちは、食事を用意してくれる妻とはなれて幾日も海で過ごしていた。やがてそんな漁師達は、魚をシンプルに調理し保存食とする方法をあみだした。グリルパンでこんがりと焼かれたイワシは、酢で煮たタマネギのベッドにそっと横たわる。しかもこのタマネギは海の上の野菜不足がもたらす壊血病予防にもうってつけ。松の実と干しぶどうを加えればできあがり。美味しくて元気が出る一品だ。
※古くからある郷土料理のため、それぞれの家庭やレストランで、独自に調理法をアレンジしています。そのため、以前放送で紹介したレシピとはやや異なります。

•Bigoi in salsa
•Tipica pasta dalle tradizioni popolari e antiche. Coniuga due sapori distinti e lontani: il dolce della cipolla, frutto della terra, e il salato delle acciughe, delizia del mare. La leggenda narra che nel 1604 un pastaio chiamato Abbondanza poté brevettare un macchinario di bronzo per lavorare la pasta - il bigolaro - dopo aver sedotto il palato del Gran Consiglio di Padova con la sua pasta ruvida, corposa e gustosissima, abbracciata dal sugo come un'amante...

ビゴイ・イン・サルサ　
ヴェネツィアに古くから伝わる庶民のパスタ料理だ。大地の恵みタマネギの甘さと、海の美味アンチョビの塩味という、対極にある二つの味が絶妙にからむ。言い伝えによると、アボンダンツァと呼ばれるパスタ料理人が、彼のパスタをパドヴァの大評議会に供して一同の舌を魅了した。ざらりとした表面に、愛人のようにねっとりとソースが絡むモチモチした食感の絶品パスタ麺。おかげで彼は、1604年に"ビゴラーロ"という、そのパスタを加工するブロンズ製の機械の特許を得ることができたそうだ。
※ビゴイ（bigoi）とは、ビーゴリ（bigoli）のヴェネツィア方言です。

•Fegato alla veneziana
•Una prelibatezza che già i romani usavano cucinare insieme ai fichi per addolcire il retrogusto amarognolo del fegato e che i veneziani preferiscono preparare con alle cipolle bianche: un sapore dolce e soave che ben si sposa con la necessaria spolverata di pepe nero. Adagiato su un crostino di pane croccante, si accompagna con un calice di vino rosso e robusto.

ヴェネツィア風レバー
ほろ苦い後味を和らげるため、ローマ人はレバーをイチジクと一緒に調理していたが、ヴェネツィア人はその甘味をタマネギに求めた。タマネギの優しい甘さに黒こしょうをひとふり。このコンビがたまらない。かりっと焼いたパンに載せて食べたい。そしてワインはパンチの効いた赤！

•Bussolai e vin dolce
•Questi dolcetti sono figli di un pane che veniva biscottato per essere conservato nelle lunghe uscite di pesca in mare e lavorato in forma ovoidale per poterlo infilare in una cordicella e tenerlo facilmente in barca. Quest'antichissima tradizione marinaresca è rimasta nel nome dato a questi biscotti dolci, energetici e molto saporiti. Ottimi anche inzuppati nel passito, a ragione chiamato "vino da meditazione"...

ブッソラーイとヴィン・ドルチェ
素朴な焼き菓子はパンの親せきで、もとをたどれば、幾日も海で過ごす漁師達の保存食としてパン生地をビスケット状に焼いたものだった。だからヒモを通して舟に持ち込めるよう丸い輪っかの形をしている。そして海を行く人々の英知"ブッソラ"つまり羅針盤の名が、この甘くて栄養たっぷりのビスケットに与えられた。干しぶどうで作られた甘いワイン、人呼んで「瞑想（めいそう）用のワイン」に浸して食べてもおいしい。

※今回の料理も「子供のころ料理人になろうと真剣に考えた」マッシモが腕をふるいました！

※今回、番組でロケした場所はここ！
「トラットリア・レ・カンパーネ　Trattoria Le Campane」
...住所：Rio Tera' S.Leonardo 1401 Venezia
ヴァポレット最寄り駅：フェッロビアFerrovia(鉄道駅サンタルチア)より徒歩10分　サン・マルクオラS.Marcuolaより徒歩5分
TEL：＋39 041-718345（FAXも）
メモ：無休。アンチョピをタップリ使った、ビーゴリ・イン・サルサと、自家製のティラミスは絶品！！