＜材料6人分＞

● 黒キャベツ…300g
● ちりめんキャベツ…200g
（黒キャベツがない場合は、ちりめんキャベツの量を増やして、かぶの葉を加える）
● 完熟トマト…3コ
● セロリ…2本
● にんじん（中）…2本
● たまねぎ…1コ
● ポロねぎ…1本
● にんにく…1かけ
● タイム…2～3本
● エクストラバージンオリーブ油…120mｌ

● 白いんげん豆（乾）…400g
● にんにく…1かけ
● セージ…1束
● エクストラバージンオリーブ油…大さじ1

● トスカーナの塩なしパン（または堅くなったカンパーニュ）…薄切り10切れ（約200ｇ）
● 塩、こしょう


＜作り方＞

1. まずはいんげん豆をゆでる
前の晩に、たっぷりの水に豆を浸しておく。翌日水を切って大きな鍋に移す。
たっぷりの新鮮な水を、豆がかぶるくらいまで入れる。セージの葉を1束、薄皮がついたままのにんにくを1かけ、オリーブ油大さじ1を鍋に加える。弱めの中火にかけて、ふたをしないでとろ火で煮る（鍋のなかで豆がグラグラ踊るようではだめで、かすかに揺れるくらいの火加減がよい）。約2時間ゆで、最後に塩を加える。
（※にんにくとセージは取り除く）

2. スープを作る
たまねぎとにんにく1かけをみじん切りにする。オリーブ油で、ほんのり黄色になるまで炒める。
ポロねぎ、セロリ、にんじんを薄切りにする。たまねぎとにんにくに色がついたら、ポロねぎ、セロリ、にんじんを鍋に加え、数分間炒める。
トマトの皮をむき、ざく切りにする。2種類のキャベツを洗い、硬い部分を取り除いてせん切りにする。鍋にトマト、2種類のキャベツ、タイム、塩、こしょうを加える。

3. 豆とスープを合わせて煮る
ゆでた豆の水分を切り、3分の1はそのまま別に取り置いておく。3分の2を裏ごし器にかけて、再びゆで汁に戻し、野菜と合わせてとろ火でさらに約1時間煮込む。水分が少なくなったときは、少しずつ湯を加える。
残りの豆を加え、さらにあと5分間煮る。

大きなスープ皿の底に、半量のパンを敷き、スープの半分をかける。再びパンをのせ、残りのスープを全部かける。約30分間ねかせて粗熱を取る。好みでオリーブ油をかけまわす。

このままスープとして食べてもよいが、残ったときは、1人分ずつ陶製の器に移して、たまねぎの薄切りで覆い、こしょうとオリーブ油を回しかけて、オーブンできつね色に焼いてもよい。そうすれば文字通りの、かの有名な「リボッリータ」となる。


Ribollita toscana

Ingredienti per 6 persone:

● 300 gr di cavolo nero
● 200 gr di cavolo verza (in mancanza del cavolo nero, aumentare la quantità del cavolo verza e aggiungere delle foglie verdi di rapa)
● 3 pomodori maturi
● 2 gambi di sedano
● 2 carote medie
● 1 cipolla
● 1 porro
● 1 spicchio d'aglio
● 2 o 3 rametti di timo
● 120 millilitri di olio extravergine di oliva

● 400 gr di fagioli cannellini secchi
● 1 spicchio d'aglio
● 1 mazzetto di salvia
● 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

● 10 fette sottili di pane toscano senza sale (o pane di campagna raffermo) (circa 200gr)
● sale e pepe


Preparazione:

1. Prima di tutto, la cottura dei fagioli.
Si mettono a bagno in abbondante acqua fresca la sera prima. Il giorno dopo si scolano dall'acqua, si trasferiscono in una grande pentola, si ricoprono di abbondante acqua fresca a cui si aggiunge il mazzetto di salvia, 1 spicchio d'aglio vestito (cioè non sbucciato) e 1 cucchiaio di olio di oliva. Si mette la pentola sul fuoco a calore molto moderato e si fa cuocere senza coperchio, a fuoco dolcissimo (i fagioli non devono “rincorrersi”, cioè non devono bollire, ma devono “fremere” cioè sobbollire pianissimo, senza quasi muoversi). Calcolare circa due ore di cottura, verso la fine della cottura, aggiungere il sale.

2. Preparazione della zuppa:
Tritare finemente la cipolla e uno spicchio d'aglio e farli rosolare dolcemente nell'olio

Tagliare a rondelle sottili il porro, il sedano e le carote. Aggiungerli nella pentola quando il trito sarà rosolato e far insaporire per qualche minuto.

Sbucciare e tagliare a pezzi i pomodori. Lavare i due tipi di cavolo, eliminare le coste dure e tagliarli a striscioline.

Aggiungere in pentola i pomodori, i due tipi di cavolo, il timo, sale e pepe.

3. Far bollire la zuppa con i fagioli
Scolare e tenere da parte 1/3 dei fagioli e passare i restanti 2/3 al passaverdura, facendo ricadere la purea direttamente nella loro acqua di cottura. Versare il tutto nella casseruola delle verdure e far cuocere ancora per circa un'ora a fuoco lentissimo. Se si asciuga troppo, aggiungere man mano un po' di acqua calda.

Unire i fagioli interi lasciati da parte e far bollire altri cinque minuti.

Sul fondo di una grande zuppiera fare uno strato con metà delle fette di pane e ricoprire con metà della zuppa. Fare un secondo strato di pane e finire con la zuppa restante.

Far riposare e intiepidire per almeno mezz'ora. Versare, a piacere, un filo di olio a crudo.

Questa zuppa si può mangiare così com'è o, quando avanza, si distribuisce nei tegamini di coccio individuali, si ricopre di fettine sottilissime di cipolla, una macinata di pepe, un bel filo di olio extravergine e si mette a dorare in forno: così diventa la famosa RIBOLLITA.