I'm interested in hearing more about that.
それについてもっと聞きたいですね。
相手の話に興味があることを示すフレーズです。I'm interested in ~(~に興味がある)を使ったストレートな言い方ですが、後半の hearing about that に more を加えて hearing more about that とすることによって、もっと聞きたいという気持ちを表すことができます。このように相手の話に共感しながらじっくり聞くこと(アクティブリスニング active listening)は、自分の思いを伝えようとするのと同じぐらい重要です。