＜材料4人分＞


「クールブイヨン」用
●水…2リットル
●辛口の白ワイン…400cc
●レモンの汁…1.5個分　
●ニンジン（輪切りにしたもの）…小1本
●セロリの茎（薄く輪切りにしたもの）…1本
●小さなタマネギ（輪切りにしたもの）…小1個　（もしくは，エシャロット1個）
●ローリエの葉…1枚
●パセリの枝…2束（ドレッシングで使った葉以外の物）
●白コショウ（粒）…（小さじ1杯分くらい）
●塩

「海の幸サラダ」用
●ムール貝…800g
●あさり…600g
●いか…400g（内臓部分除いた重さ）
●えび…400g（殻つきの重さ）
●白ワイン…100cc

「ドレッシング」用
●イタリアンパセリ…2束（葉の部分のみ）
●レモンの皮…大きめ1個（もしくは小さいもの2個）
●エクストラバージン・オリーブオイル…100cc
●ニンニク…2片
●塩，こしょう
●生の赤唐辛子…少々（輪切り）

●リゾット用の米…300g
●粗塩…少々

＜作り方＞


1. まずは，クールブイヨンをつくる。
深鍋に2リットルの水（できれば濾過したもの）と，ブイヨン用の材料をすべて入れ，点火し，中火で沸騰させる。沸騰したら火を少し弱め，30～40分間ゆでて，終わりころに塩を加える。火を消して，冷ましてからこす。


2. あさりとムール貝を2つのボールに分けて冷たい塩水に入れ，何時間か砂抜きする。
水を取り替え，入念にすすぐ。ムール貝は足糸（そくし）を引っ張って抜き，貝をたわしなどで磨く。深鍋に辛口ワインを100cc入れ，フタをして，強火でムール貝とあさりが開くまで熱する（2つの貝を別々の鍋で）。開かなかった貝はすべて取り除く。いくつかを飾り用に残して，ムール貝とあさりの殻を取り除く。残った汁は，こして，とっておく。


3.いかの下ごしらえをする。
胴体から，はらわたと足を引き抜く。骨を取り除き，中を丁寧に空にし，皮をはいでよくすすぐ。目とくちばしを足の部分から取り除く。

4. 冷ましたクールブイヨンの中にいかを入れる。中火で沸騰させ，その後5～6分熱する。水を切って冷まし，胴体を輪切りにし，足の吸盤をそぎ落とし，ぶつ切りにする。


5. えびを洗い，殻を取り除き，背ワタを取り除く。沸騰したブイヨン（いかをゆでたのと同じ）にえびを入れて，硬くなる前にお湯からあげる。（大きさによるが，3～5分）。水を切って冷ます。




6. ドレッシングを準備する。
レモンの皮をむき（黄色い部分だけ），パセリの葉（一部は飾り用にとっておく）と一緒にみじん切りをする。フォークでレモンをつぶし，汁をこし，塩をする。パセリとレモンの皮のみじん切りを加え，かき混ぜ，ムール貝とあさりの汁を加え，最後にオイルを注ぎ，フォークか小さなホイッパーでかき混ぜながら乳化させる。


7. スープ皿か深いサラダボウル（金属製ではないもの）にムール貝，あさり，いか，小えびを入れ，つぶした2片のニンニク（食卓に出す前には取り除く）を加えたドレッシングをかける。丁寧にかき混ぜ，涼しい場所，もしくは冷蔵庫で2時間休ませる。




8. 米をゆでる。
深鍋（パスタ鍋でもOK）に水を入れて沸騰させ，粗塩を入れ，2分後に米を入れる。水があふれ出ないように，米をひとつかみずつ投げ入れる。鍋の底にくっつかないように，米をていねいによくかき混ぜる。再び沸騰したら，中火に調節して，弱すぎず強すぎず，熱する。米がアルデンテにゆであがったら（12～14分），水を切って，オーブンペーパーの上にすぐに広げる。冷ますためにうちわで風を送り，丁寧にかき混ぜる。※冷水で冷やしたらダメ。


9. 食卓に出すときは，米を1人前に分け，円形の型もしくはコップに入れて軽く押し，皿の端のほうにドーム型にした米を置く。やさしくかき混ぜた海の幸サラダをその脇に分配し，パセリの葉，もしあればレモンの皮のみじん切りで飾りつける。好みによっては，仕上げに白こしょう，もしくは生の赤唐辛子の輪切りを振りかける。


メモ：今回は，海の幸サラダと米を一緒に混ぜませんでした。エレガントで繊細に見せるためです。もし混ぜる場合は，涼しい場所で2時間休ませる必要があります（でもこの場合は冷蔵庫ではダメ。重くなるので）。そして，直接1人前ずつ皿に盛りつけます。


Riso con insalata di mare

Ingredienti per 4 persone:

Per il court-bouillon:
●2 litri di acqua
●400cc di vino bianco secco
●succo di limone　……1 limone e mezzo
●1 piccola carota tagliata a rondelle sottili
●un gambo di sedano tagliato a rondelle sottili
●1 cipolla piccola o 1 scalogno tagliato a fettine
●1 foglia d'alloro
●2 mazzetti di prezzemolo oltre all'uso di condimento
●1 cucchiaino di grani di pepe bianco
●sale q.b.

Per l'insalata di mare:
●800g di cozze
●600g di vongole
●400g di calamari o calamaretti senza visceri
●400g di gamberetti con guscio
●100cc di vino bianco

Per il condimento:
●2 mazzetti di foglie di prezzemolo
●1 grosso limone (o 2 piccoli)
●100g di olio extravergine di oliva
●2 spicchi d'aglio
●sale e pepe
●peperoncino crudo rosso tagliata a rondelle sottili q.b.

Riso:
●300g di riso
●un po' di sale grosso


Preparazione:

1. Prima di tutto, preparare il court-bouillon: mettere in una pentola
profonda 2 litri di acqua (possibilmente filtrata) e tutti gli altri
ingredienti del court-boullon, accendere il fuoco e portare a ebollizione a calore moderato. Quando stacca il bollore, abbassare un po' il fuoco e far bollire da 30 a 45 minuti, salare verso la fine. Spegnere, far raffreddare e filtrare.

2. Far spurgare per qualche ora le vongole e le cozze, in due ciotole
separate, in acqua fredda salata. Sciacquarle di nuovo accuratamente.
Spazzolare le cozze e strappare via il bisso (i filamenti che fuoriescono
dalle valve). In un tegame profondo, coperto, su fuoco vivace, con un
bicchierino di vino bianco secco, far aprire le cozze e le vongole, in due
tempi, separatamente. Eliminare tutte le conchiglie che non si sono aperte.
Sgusciare le cozze e le vongole lasciandone qualcuna intera per decorazione, Filtrare il loro liquido di cottura e tenerlo da parte.

3. Pulire i calamari: staccare i tentacoli dalla sacca tirando fuori anche
le interiora che vanno eliminate. Eliminare il lungo osso interno della
sacca (che si chiama gladio), svuotarla con cura all'interno, spellarla e sciacquarla bene. Eliminare gli occhi e il becco dai tentacoli.

4. Mettere i calamari nel court-bouillon raffreddato. Portare a ebollizione
a fuoco moderato e calcolare 5 o 6 minuti di cottura dal momento
dell'ebollizione. Scolare, far intiepidire, tagliare le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzetti.

5. Intanto lavare i gamberetti, sgusciarli, eliminare il budellino nero
dell'intestino. Dopo aver bollito i calamari, far bollire nello stesso
court-bouillon, questa volta gia a bollore, i gamberetti per pochi minuti
finche non cambiano colore (a seconda della grossezza, ci vorranno da 3 a 5 minuti). Scolarli e farli intiepidire.

6. Preparare il condimento: Prelevare la scorza del limone (solo la parte
gialla) e tritarla finemente insieme alle foglie del prezzemolo, lasciandone da parte alcune per la decorazione. Sciogliere il sale nel succo filtrato del limone sbattendo con una forchetta, aggiungervi il trito di prezzemolo e scorza di limone, mescolare, aggiungere anche il liquido di cottura delle cozze e vongole e infine emulsionarvi l'olio, versandolo a filo e sbattendo con una forchetta o una piccola frusta.

7. In una zuppiera o insalatiera profonda (non di metallo) riunire cozze,
vongole, calamari e gamberi, irrorarli con il condimento, aggiungere i due
spicchi d'aglio interi schiacciati che poi andranno eliminati al momento di servire. Mescolare accuratamente e far riposare per circa due ore in luogo fresco, anche in frigo.

8. Lessare il riso: portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola
profonda (va bene quella della pasta), salarla e dopo due minuti buttare il riso, versandolo a manciate, un po' alla volta, per evitare che l'acqua
trabocchi dalla pentola. Rimescolare subito il riso con delicatezza per
evitare che attacchi sul fondo della pentola. Quando riprende il bollore,
regolare il fuoco su medio-vivace: non deve bollire troppo forte ma nemmeno
troppo piano. Cuocere il riso al dente: dovrebbero bastare da 12 a 14
minuti; scolarlo e stenderlo subito su una superficie piana rivestita di
carta da forno. Sventolarlo con un ventaglio e muoverlo delicatamente per
farlo raffreddare ma NON SCOLARLO SOTTO ACQUA FREDDA.

9. Al momento di servire, dividere il riso in porzioni individuali:
pressarlo leggermente in una formina cilindrica o in una tazza e mettere
ciascuna cupoletta di riso in ogni piatto, su un lato. Distribuirvi intorno
accanto a mezzaluna l'insalata di mare dopo averla delicatamente
rimescolata. Decorare con qualche altra foglia di prezzemolo intera e, se
c'e, qualche strisciolina di scorza di limone. Terminare con una spolverata
di pepe bianco o qualche anello di peperoncino rosso fresco, secondo i
gusti.

Note: In questo caso, ho preferito non mescolare l'insalata di mare con il riso, per ottenere una presentazione piu elegante e delicata. Volendo si puo unire l'insalata di mare direttamente al riso e farlo riposare per 2 ore in luogo fresco (ma NON in frigo in questo caso, altrimenti diventa pesante) e poi servire direttamente nei piatti individuali.