＜材料6人分＞

● 豚ロース肉（骨付きの塊）…2㎏
● にんにく…2かけ
● ローズマリー…3枝
● フェンネルシード…大さじ1/2
● 黒こしょう（粒）…大さじ1
● 塩…大さじ1
● エクストラバージンオリーブ油…大さじ4
● じゃがいも（メークイン）…1kg
※たこ糸


＜作り方＞

1. 乳鉢で、黒こしょうの粒、フェンネルシード、塩をいっしょにすりつぶす。

2. つぶしたスパイスをまな板に移し、皮をむいて芽をとったにんにく、ローズマリーの葉の部分を加え、ごく細かく刻む。

3. 肉に、あまり大きすぎないが結構深い穴をあける。それぞれの穴にスパイスミックスを少しずつ入れる。肉の形を整えてたこ糸でしばる。残りのスパイスを肉の表面全体にまぶす。少し休ませる。

4. オーブンを170度に熱しておく。肉を天板にのせ、オリーブ油を少量かけて、オーブンに入れる。時々天板にたまった肉汁をかけながら、約2時間焼く。

5. この料理の理想的な付け合せは、たっぷりのじゃがいものローストである。じゃがいもは皮をむいて大きめに切る。豚肉の天板にのせ、さらに30分間焼く。
オーブンから出し、肉にアルミはくをかぶせて約30分間休ませる。

※残ったら、冷まして薄くスライスしていただくのもおいしい。
付け合せには、ゆでたかぶを天板に残った肉汁で炒めたものや、にんにくとともに油で炒めたものもよい。


Arista alla fiorentina

Ingredienti per 6 persone:

● 2 kg di lombata (arista) di maiale
● 2 spicchi d'aglio
● 3 rametti di rosmarino
● 1/2 cucchiaio di semi di finocchio
● 1 cucchiaio di pepe nero in grani
● 1 cucchiaio di sale
● 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
● 1 kg di patate (a pasta gialla)
※spago da cucina


Preparazione:

1. Pestare insieme nel mortaio il pepe nero in grani, i semi di finocchio, e il sale.

2. Trasferire le spezie pestate su un tagliere, aggiungere gli spicchi d'aglio pelati e privati del germe interno, gli aghi di rosmarino e tritare tutto finemente-fino ad ottenere un trito molto fine, quasi un pesto.

3. Praticare dei fori non troppo larghi e abbastanza profondi nella carne. Infilare un po' del trito in ciascuna delle aperture. Ricomporre il blocco di maiale e legarlo ben saldo con uno spago da cucina. Con le mani, spalmare accuratamente il restante trito su tutta la superficie dell'arista. Far riposare un po'.

4. Accendere il forno a 170°C, porre la carne su una teglia da forno, irrorare con un filo d'olio e infornare. Cuocere per circa due ore, irrorando di tanto in tanto la carne con il grasso che si depositerà sul fondo della teglia.

5. L'accompagnamento ideale di questo piatto sono delle buone patatine arrosto: sbucciarle, tagliarle a tocchi e aggiungerle nella teglia dell'arista. Far cuocere per un'altra mezz'ora.
Sfornare e far riposare la carne per circa 30 minuti, avvolta in carta di alluminio.


※L'arista avanzata è ugualmente ottima mangiata fredda, tagliata a fette sottili. Accompagnatela anche con delle rape lessate e saltate nel suo grasso di cottura o in olio insaporito con uno spicchio d'aglio.