※erbiは野草（erbe spontanee）を意味する古い言葉



＜材料（直径18㎝の耐熱皿×2枚分）＞

生地：
● 強力粉…300g
● 塩…ひとつまみ
● エクストラバージンオリーブ油…大さじ2（練り用）／大さじ1（上塗り用）
● ぬるま湯…約200ml

具：
● ほうれんそう…500g
● たまねぎ…1コ
● ズッキーニ…3本
● 卵…2コ
● おろしたパルミジャーノ…大さじ6
● エクストラバージンオリーブ油…大さじ3


＜作り方＞

1. 生地：小麦粉にひとつまみの塩を加えて、大きなボウルにふるい入れる。山の形を作り中心部をくぼませて、中央にオリーブ油とぬるま湯を加える。（湯の量は小麦粉の種類、温度、湿度によって変わる。少しずつ加えてはこねて、硬さを調整する。）

2. 生地をしっかり、素早くこねる。最初はボウルの中で、その後は調理台で、柔らかく均一になるまでこねる。

3. 生地をまるめてボウルをかぶせ、約30分間涼しいところでねかせる。

4. 具を作る
・ほうれんそうをゆで、水けを切って冷ます。しっかり絞り、メッザルーナ（※半月形の包丁）あるいは包丁で細かく刻む。
・たまねぎを薄く切り、フライパンでしんなりするまで弱火で炒める。
・ズッキーニを洗って拭き、両端を切り落とし、薄切りにする。切り口から出る水分をペーパータオルでふき取り、たまねぎのフライパンに加え、塩を加える。弱火でゆっくり混ぜながら、ズッキーニが柔らかくなるまで炒める。
・細かく刻んだほうれんそうも加え、さらに約10分間炒める。
・野菜をボウルに移して粗熱を取る。溶き卵、おろしたパルミジャーノを入れ、必要なら塩、こしょうをひとふり加える。ていねいに混ぜ合わせる。

5. オーブンを170℃に温める。

6. 生地を手で平らにし、ひとつがもうひとつよりやや大きくなるようにして、2つに分ける。丸い耐熱皿にうすく油をひく。打ち粉をした調理台で、めん棒を使い、大きいほうの生地をできるだけ薄くのばし、耐熱皿に敷く。具の野菜をのせてフォークで均一にならす。もうひとつの生地も薄く丸くのばして上からかぶせる。上下の生地の縁をくっつける。
7. オリーブ油大さじ1と水大さじ1を混ぜて乳化させ、タルトの表面全体にハケで塗る。あちこちに竹串で小さな穴をあける。（加熱中に膨らまないように、この穴から蒸気を出す）

8. 170℃のオーブンで約40分間焼く。（オーブンによって焼き時間を調整する）

9. 粗熱をとってから切り分け、食卓に出す。


Torta d'erbi della lunigiana

Ingredienti (per 2 tortiere da 18 cm di diametro):

Per la pasta:
● 300 gr di farina forte
● 1 pizzico di sale
● 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per l'impasto + 1 cucchiaio per spennellare la superficie della torta
● acqua tiepida circa 200 ml

Per il ripieno:
● 500 gr di spinaci
● 1 cipolla
● 3 zucchine
● 2 uova
● 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
● 3 cucchiai di olio extravergine di oliva


Preparazione:

1. Per la pasta: setacciare la farina con un pizzico di sale, dentro una grossa ciotola. Fare la fontana e aggiungere al centro l'olio extravergine d'oliva e l'acqua tiepida (la quantità d'acqua da utilizzare dipende dal tipo di farina, dalla temperatura e umidità esterna: aggiungere l'acqua a poco a poco impastando, per verificare la consistenza della pasta).

2. Lavorare bene l'impasto ma rapidamente. All'inizio lavorarlo dentro la ciotola, poi continuare su un piano di lavoro, finché non diventa morbido e omogeneo.

3. Raccogliere la pasta a palla e metterla a riposare al fresco, sotto la ciotola capovolta, per circa mezz'ora.

4. Preparare il ripieno.
- Far bollire velocemente gli spinaci in abbondante acqua, scolarli e raffreddarli. Strizzarli per eliminare il più possibile l'acqua e tritarli finemente con la mezzaluna o un coltello.

- Affettare sottilmente una cipolla e metterla ad appassire dolcemente, in padella.

- Lavare e asciugare le zucchine, spuntarle alle estremità e tagliarle a rondelle. Asciugarle con carta da cucina dell'acqua di vegetazione che emettono e aggiungerle in padella alle cipolle appassite, unire il sale. Far rosolare a fuoco dolce, mescolando via via, finché le zucchine non diventano morbide.

- Aggiungere in padella anche gli spinaci tritati finemente e far rosolare il tutto ancora per una decina di minuti.

- Trasferire le verdure in una ciotola e lasciarle intiepidire, poi unirvi uova sbattute, parmigiano grattugiato, un po' di sale, se necessario, e una macinata di pepe. Mescolare con cura.

5. Accendere il forno a 170℃ centigradi.

6. Riprendere la pasta, appiattirla con le mani e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra. Ungere leggermente d'olio una teglia rotonda da forno.
Con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, stendere il più sottile possibile la metà più grande di pasta e rivestirne la teglia. Distribuirvi il ripieno di verdure, pareggiandolo con la forchetta. Stendere sottilissima anche l'altra metà della pasta a forma di disco, e usarla per ricoprire la torta, saldando i due dischi di pasta ai bordi tutto intorno.

7. Sbattere leggermente insieme 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di acqua emulsionandoli e spennellare tutta la superficie della torta, poi punzecchiarla qua e là con uno stecchino di legno (questo serve a permettere la fuoruscita del vapore durante la cottura per impedire che la sfoglia si gonfi durante la cottura).

8. Cuocere in forno a 170℃ per 40 minuti (dipende dal forno).

9. Lasciar intiepidire prima di tagliare e servire.