＜材料＞

● 豚肉（ももと肩の大きな塊）…1.5kg
● 白ワイン…ボトル2本
（通常はサンジミニャーノのヴェルナッチャのような廉価なワインが用いられる）
● 塩…適量
● ローリエ…15枚
● 黒こしょう（粒）…大さじ1
● エクストラバージンオリーブ油…400～500ml


＜家庭向きの作り方（私流）＞

1. 前日から準備を始める。豚肉を大きめに切って塩をふりかけ、大きなボウルに入れて、冷蔵庫で一晩ねかせ、臭みを取る。

2. 翌日、豚肉を流水でしっかり洗い、水気をよく切り、大きな鍋に入れる。ひたひたになるまで白ワインを入れ、必要ならば少し水を加えて、火にかけ、煮たってから3～4時間ゆでる。

3. ゆでている間に表面に出てくるアクを取り除き、ローリエを7、8枚入れる。弱火のまま、ふたを半分きせておく。時々、水分が足りなくないかチェックし、もし必要なら熱湯を加える。

4. ゆであがったら火を止め、しっかりとふたをしたまま冷ます。肉が冷めたら、ゆで汁をきり、まな板の上に置き、手でほぐしながら余分な脂肪や筋を取り除く。

5. ガラス瓶に層になるように、もう何枚かのローリエと黒こしょうの粒とともに入れる。
油を注いで覆い、冷蔵庫で何時間かねかせる。何日間か保存がきく。

6. 私が好むのは、この「ツナ」に、たっぷりスプーン1杯のゆでたいんげん豆に薄切り赤たまねぎをのせたものと、ジャンボピーマンをあぶって皮をむいたものを添える食べ方。
オリーブ油とミルでひいたこしょうを少量かける。


Tonno del Chianti

Ingredienti:

● 1.5 kg di carne di maiale: grossi pezzi di coscia e spalla
● due bottiglie di vino bianco
(di solito si usa un vino di prezzo moderato, come la Vernaccia di San Gimignano)
● sale q.b.
● 15 foglie di alloro
● 1 cucchiaio di pepe nero in grani
● 400-500 ml di olio extravergine di oliva


Preparazione casalinga
Io faccio così:

1. Comincio la preparazione il giorno prima. Taglio a grossi pezzi il maiale, lo cospargo di sale e lo metto a spurgare in una grossa ciotola, in frigo, per una nottata.

2. Il giorno dopo, lavo con cura il maiale sotto acqua corrente, lo sgocciolo bene e lo metto in una grossa pentola. Lo ricopro di vino bianco, eventualmente diluito con un po' di acqua, lo metto sul fuoco e lo faccio bollire per 3 o 4 ore, dal momento dell' ebollizione.

3. Mentre bolle, elimino la schiuma che si forma in superficie e aggiungo sette-otto foglie di alloro. Tengo il fuoco basso e la pentola incoperchiata, ma non completamente. Man mano, sorveglio che non manchi il liquido e se necessario, aggiungo dell' acqua bollente.

4. Finita la cottura, spengo il fuoco, copro bene col coperchio e lascio raffreddare. Quando la carne è raffreddata, la sgocciolo dal suo brodo, la metto su un tagliere e elimino eventuali resti di grasso o di tendini, spezzettandola con le mani.

5. Metto la carne in barattoli di vetro, a strati, con altre foglie di alloro e grani di pepe. La ricopro di olio e faccio riposare in frigorifero per alcune ore. Si conserva per qualche giorno.

6. Mi piace presentare questo "tonno" nel piatto accostato ad una bella cucchiaiata di fagioli lessi con sopra della cipolla rossa affettata sottilissima, e a dei filetti di peperoni grigliati e spellati. Aggiungo un altro filo di olio d' oliva e una macinata di pepe di mulinello.