2010年度「テレビでイタリア語」“Impariamo in cucina”のコーナーで紹介したレシピと、これまでに番組で紹介してきたレシピを掲載します。 2010年8月17日(火)
<材料6人分> ● 鶏レバー…400g ● たまねぎ(小)…1コ ● デザートワイン(ヴィンサントやマルサラ酒など)…大さじ5 ● エクストラバージンオリーブ油…大さじ3~4 ● バター(食塩不使用)…20g ● チキンスープ(あるいはブイヨン)…300ml ● アンチョビ…4枚 ● ケイパー(塩漬け)…大さじ2 ● トマトペースト…大さじ1/2 ● 塩、こしょう ● パン <作り方> 1. 鶏レバーの筋や血合いがあったら取り除き、流水でしっかり洗う。 ペーパータオルの上で水けを取る。 2. たまねぎをみじん切りにして、オリーブ油でしんなりするまで炒める。 キツネ色になったら鶏レバーを加え、数分炒め、デザートワインを加えてアルコール分をとばす。 3. 鶏レバーをまな板の上に移し、あまり細かすぎない程度にみじん切りにする。 火にかけた鍋に再び入れ、水分が少ない場合には、沸騰したスープを少しずつ加えながら約15分間煮る。 4. アンチョビとケイパーをみじん切りにして加える。 必要なら沸騰したスープを少量加えながら、もうあと10~15分調理する。 できあがる直前に塩とこしょうで味を調える。あまり堅くならないように注意する。 5. 火から降ろし、バターを加え、溶けて均一になるように素早くかき混ぜる。 6. パンを薄切りにし、その上に少量の鶏レバーのペーストをぬる。 好みで、その前に軽くパンをトーストしたり、温かいスープにさっと浸したり、その両方をしてもよい。 Crostini di fegatini Ingredienti per 6 persone: ● 400 gr di fegatini di pollo ● 1 cipolla piccola ● 5 cucchiai di vino da dessert (Vinsanto o Marsala) ● 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine ● 20 gr di burro non salato ● 300 ml di brodo di pollo (o di dado) ● 4 filetti di acciuga ● 2 cucchiai di capperi soto sale ● 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro ● sale e pepe ● pane Preparazione: 1. Eliminare dai fegatini filamenti e eventuali parti scure e lavarli accuratamente sotto acqua corrente. Asciugarli su carta da cucina. 2. Tritare finemente la cipolla e metterla ad appassire nell'olio. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i fegatini e farli cuocere per pochi minuti, poi bagnarli con il vino da dessert e farlo evaporare. 3. Trasferire i fegatini sul tagliere e tritarli non troppo finemente. Rimetterli nel tegame sul fuoco e proseguire la cottura per circa un quarto d' ora, unendo via via poco brodo bollente, se il composto si asciuga troppo. 4. Tritare finemente le acciughe e i capperi. Far cuocere altri 10-15 minuti, bagnando ancora con un po' di brodo bollente se necessario. Verso la fine della cottura, regolare di sale e pepe. Attenzione a ottenere un composto non troppo sodo. 5. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare velocemente per farlo sciogliere e amalgamare. 6. Tagliare il pane a fette e spalmarvi sopra un po'del composto di fegato. Volendo, si possono abbrustolire leggermente le fette di pane e/o bagnarle velocemente nel brodo caldo, prima di spalmare i fegatini.
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