アガタと旅する マンマのしあわせパスタ
第２回 チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ
今回は南イタリアのバーリへ。
バーリでは耳たぶのような形をしたパスタ「オレッキエッテ」が名物です。
旧市街にはオレッキエッテ通りと呼ばれる通りがありその通りの路上で女性たちがオレッキエッテを作っている様子を見学することができます
Arco Basso (通称 via delle orecchiette)
https://goo.gl/maps/zRzFLY7yfb2vsMho9
-Buongiorno.
-Buongiorno.
「ここがオレッキエッテ通りね。」
-Si.
「毎日ここで？」
-Si, piano piano.
Almeno xxxx orecchiette facciamo.... xxxx pasta.
そうよ私たち女性はオレッキエッテを作って仕事にしているの。
-Bellissimo.
「いつから作ってるの？」
-Tanto le orecchie.
Le faccio xxxx quando ero una bimba prima di andare alla scuola.
学校に行く前から作り始めたのよ。
Ma non per mia volontà.
Per volontà di mia nonna, buon anno.
亡くなったおばあさんに教えてもらったの。
Però ho appettato(?) adesso quello che lei mi ha regalato, la professione.
おばあさんのおかげで今でも仕事ができるのよ。
「ここで一番の達人は誰？」
-Certo.
La Signora Porzia.
Vai da lei.
E' la più anziana.
E la più brava.
教えてもらったポルツィアさんを訪ねます
ポルツィア・ファサーノさん
バーリ生まれで３歳からオレッキエッテを作ってきたのだとか。
-Buongiorno.
-Buongiorno a voi.
「私はアガタです。」
-Io sono Porzia.
早速オレッキエッテのつくり方を教えてもらいます
材料（５人分）
デュラム・セモリナ粉 または 強力粉 500g
熱湯 200mlほど
塩 少々
表面の滑らかなテーブル、大きなまな板など（以下テーブル）にセモリナ粉を山盛りにし、中央を窪ませ、そこに塩を溶かした熱湯を注ぐ。
火傷に気をつけながら少しずつ手で混ぜていく。
生地が柔らかすぎる場合はセモリナ粉を少しずつ足しながら、まとめていく。
「熱湯を使うの初めて見たわ」
-Per sovvenire(?) morbida l'impasto delle orecchiette xxxx cosa della nonna vecchia, antichi.
E ci fanno, ci hanno insegnati.
生地を柔らかくするためよ。
おばあさんから教えてもらったの。
受け継いできた秘密なのよ。
「お湯に塩を入れるのもめずらしいですね」
-Per mantenere quando te li porti a casa tua, e ti mantengono xxxx...
これで観光客が家に持って帰っても１週間はおいしく食べられるの。
「保存のためなのね」
-Sì, però fare la muffa.
カビを防ぐのよ
粉が一体化してまとまったら、片手で生地を押さえて、反対の手の平の付け根の部分で押しながら伸ばすようにしてこねていく。5分ほどこねて表面が滑らかで柔らかくなったら生地のできあがり。
丸くまとめて、乾かないようにラップや布巾などで覆って、15分ほど寝かす。
-Si lavora cosi.
こうするのよ
Devi anche capire che ci ho 64 anni di mestiere.
６４年の年季が入っているのよ
「見てわかるわ」
-Si vede tutto!
生地を少しずつ切り取り、手のひらで伸ばし、直径１センチほど細長い丸い棒状にする。
棒状の生地の端から１センチほどを、ギザギザの歯があるナイフ(食事用のナイフなど)で切って押しながら伸ばす。
伸ばすと生地は丸まっているので、親指に引っかけるようにして、生地をひっくり返す。
（これは番組中アガタさんがやった一般的なやり方で、ポルツィアさんのやり方ではありません）
この作業を繰り返してできあがり。
ポルツィアさんのやり方は…
まず生地を小さく切って細く伸ばします。
ナイフの刃を伸ばして表面に模様をつけます
-Con queste due tu giri le orecchiette a orecchini.
Capito?
この２本の指でオレッキエッテを上に持ち上げるの
Io lo taglio.
Quando avevo 10, 12 anni mia sorella sposò.
E mamma, "mo' xxxx sai fare tu. Mettiti sotto. la vuole, ti vesti e fai quello che vuoi".
１２歳くらいの時にお母さんに言われたの。
「作り方は知ってるわね。それを売ったお金で洋服を買えばいいわ」って。
Questa è la mia vita.
Sì, a volte i miei figli mi dicono "lascia tutto. Vieni con noi".
No, lascio niente io.
Quando Signore dice "devi smettere", smetterò"
子どもたちにも仕事をやめて一緒に住もうって言われるけどやめないわ。
神様に止められない限り続ける。
ナイフで生地を引っ張ったあと指にのせてひっくり返す
-Bravissima!
Hai visto?
Ci vuole la volontà!
くっつかないよう網の上に広げて日陰で乾かす
レシピ
https://www.nhk.jp/p/ts/MXK111352R/recipe/te/MZYV8GZW94/rp/1000001207/
PAROLA DEL GIORNO これなーんだ？
前回の答えは
Di campagna
でした
語源はラテン語のforensis (estraneo)
田舎の、郊外の、近郊の
È un'usanza forese.
Che cosa significa "Connivente"?
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へぇ～業務スーパーにオレッキエッテ売ってるんですね！
逆に普段業務スーパーに行かないので知らなかった情報でした！
ニョッキを売ってるのはたまに見かけるけどオレッキエッテはどこのスーパーでも売ってるのあまりみかけない印象です。
マンマたちの独自のやり方が目からウロコで面白かったですよね。
パスタゆでる時にオリーブオイル入れると麺がくっつかない裏技は今度やってみようと思いました！
田舎なので、ヨーロッパ食材は業務スーパー頼みです。