père 🐤さんの おぼえた日記 - 2014年3月8日(土)

今天我没有时间吃午饭。
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●　つづき
Pourquoi cette différence de prix?
Le foie gras d'oie est plus cher que le foie gras de canard, tout simplement parce que l'élevage de l'oie est plus technique et beaucoup plus contraignant（束縛する）. «Il faut la gaver（強制肥育する） entre trois et quatre fois par jour, contre deux fois pour le canard. L'oie est une mauvaise pondeuse（よく卵を産む） et ne garantit donc pas les volumes (4,80€ l'oie d'un jour contre 1€ le caneton（鴨・アヒルの子） et 20cts le poulet.)» C'est à se demander pourquoi Paul Manicot s'acharne（執念を燃やす） encore. «Par passion.» L'oie est aussi plus difficile à manipuler. «Toutes ces raisons font qu'elle n'a pas su s'adapter à l'industrialisation.» Il est donc plus difficile d'en trouver sur le marché. Paul Manicot est un des rares producteurs en Charente et Charente-Maritime.
＊　日本で言えば、ウナギのかば焼きに似ているのかな？　完全に養殖できないので値が張る。フォアグラは世話が大変で値段が高い。

Où les trouver?
Ce samedi, Paul Manicot organise des portes ouvertes de 10h à 18h30 sur son exploitation à St-Martial-sur-le-Né pour une présentation de la cuisine de l'oie et la découverte de la ferme. Le dimanche 20 novembre à la foire au canard gras à St-Saturnin, où seront aussi présents Paul Manicot et ses oies.

Leurs défauts
«Le foie de canard fond davantage à la cuisson», prévient Martine Boisumeau. Ce sont des viandes grasses (plus que le poulet ou la dinde, mais moins que le boeuf ou l'agneau). Mais le canard est beaucoup moins calorique que l'oie. Sa chair est riche en vitamine B et en fer. L'oie est très calorique (280 kcal/100g), mais le gras est aussi tout ce qui donne sa saveur à la viande.

Leurs atouts
Les deux sont des viandes gastronomiques, «mais c'est l'oie le plat de fête, revient à la charge Paul Manicot. Elle remplace avantageusement（有利に） la dinde de Noël.» A l'apéro, il sert des toasts aux rillettes, juste avant ses pâtes aux grillons, façon pâtes à la bolognaise. Le gras de cuisson en remplacement du beurre est moins nocif（有害な） pour la santé et donne meilleur goût aux aliments. Ce sont des graisses faciles à digérer. La soupe d'oie serait très recommandée en cas de fatigue pour passer un hiver plus tonique.
＊　フォアグラはお祝い（つまりクリスマス）の一品で、七面鳥を凌ぐ！

Les recettes
Comme dans le cochon, dans l'oie et le canard tout est bon.

Oie à l'Alsacienne
- La veille frottez（こする、塗り込む） l'oie avec sel et poivre.
- Préparer une farce（鶏・魚・野菜等に詰める細かく刻んだ肉・野菜） avec oignons, jambons de pays, chair à saucisse, ail, persil, 3 ou 4 carottes, mie de pain, le tout bien haché（みじん切りにした）.
- Faire bien revenir le tout à la poêle avec un peu de graisse d'oie. Au dernier moment, ajouter 1 ou 2 oeufs pour lier la farce. Introduire des marrons ou des pommes fruits dans la farce.
- Fourrer（詰め物をする） ce mélange dans le ventre de l'oie puis recoudre la peau.
- Cuire à four doux (120-140 degrés) pendant 3h30 à 4h30. Retirer de temps en temps un peu de la graisse fondue. Remonter le thermostat en fin de cuisson. La cuisson est la clé de la réussite!

Manchon de canard au four
Placer le manchon dans un plat avec deux pommes de terre coupées en deux. Mouiller（濡らす） à moitié avec de l'eau. Couvrir avec de l'aluminium. Cuire 1h30 à feu moyen.

<コメント>
Ａさん：la gastronomie est une profession de foie...　bof!!..un bon pâté de foie ....de porc 4 boîtes pour 1 €80 et cela fera l'affaire pour noël vue la crise !!.
美食だ～？　よせよ！　豚のフォアグラが４缶で300円位だよ、このご時世、これで十分だ。

Ｂさん：Je suis horrifiée que des français prennent le foie gras de canard ou d'oie égal au pâté de foie de porc. Justement , pour ma part je préfère le foie gras d'oie plus fin, quand on peut se le payer ( bien sûr ) avec la crise ce n'est pas facile. Mais il faut se battre pour garder notre patrimoine français.
アヒルやガチョウのフォアグラを豚のフォアグラと同列に扱うなんて、いけません。確かに値は張りますが、フランス料理の伝統を守らなければなりません。