天气越来越凉快了。 … なんか心が込められない表現だけど
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● ル・コルドン・ブルーのお店から Cuisine
１、Rillettes aux deux Saumons サーモンのリエット 577yen
＊ rillettes 豚・ガチョウ等の肉をラードで煮込みつぶして壺に詰めたペースト状のもの
◆ シーチキンを缶に入れたまま食べる感じ？
２、Rillettes du Mans ル・マン風リエット 577yen
３、Terrine de Foie de Volaille 鶏レバーのテリーヌ 1,470yen
＊ terrine テリーヌ型で作ったパテ
＊ foie 肝臓、レバー
foie gras 強制肥育したガチョウ・アヒルのレバー（ペースト）
＊ pâté 陶製の容器で焼くパイ、肉パイ、魚パイ
Pâté imperial （中国の）春巻き
◆ 超プチ・グラタンの小皿に入れて焼いたレバー？
＊ 犬猫のエサ：pâtée（湿ったエサ）、croquette（乾燥系のエサ）
４、Salade Piemontaise ピエモンテ風サラダ 546yen
５、Salade de Chou Rouge 紫キャベツのサラダ 472yen
６、Remoulade de Céleri 根セロリのサラダ 525yen
＊ rémoulade レムラード・ソース
（刻みパセリ・ニンニク等を加えた辛子入りマヨネーズ）
＊ celery rémoulade 根セロリの細切りレムラード・ソースあえ
７、Mozzarella Tomate トマトとモツァレラのサラダ 546yen
８、Salade de Lentilles et Oreille de Porc レンズ豆と豚耳のサラダ 525yen
◆ マグロを油いためしような形、コリコリしてるのかな？
９、Gratin de Fruits de Mer 海の幸のグラタン 892yen
10、Crevette, Lotus Sauce Aurore 小エビと蓮根のサウザンソース 577yen
11、Salade de Fruits de Mer 海の幸のサラダ 630yen
12、Champignons Marines きのこのマリネ 525yen
13、Pressé de Poireau ポワロー葱のプレッセ 577yen
＊ pressé （adj）搾った
◆ これは何？ ネギにフレンチドレッシングをかけた感じ。
14、Carottes Râpées キャロットラペ（人参の千切り） 472yen
15、Ratatouille Niçoise ラタトゥイユのムース 630yen
◆ 野菜味のするプリンもどき？
ニース風の野菜のごった煮
＊ ratatouille 野菜のごった煮（ナス、トマト等をオリーブ油で煮込む）、まずいシチュー
＊ mousse クリーム・卵白を泡立てたもの、肉・野菜などのすり身で作る柔らかいパテ
Mousse de foie de volaille 鶏レバーのムース
16、Mélangé d'Olives プロバンス風オリーブカクテル（写真） 525yen
＊ cocktail 混合物
◆ オリーブの実をつまみとして、そのまま食べる？
● http://www.charentelibre.fr/2011/11/12/foie-gras,1064583.php
Foie gras: plutôt canard... ou oie?
Avec la saison des marchés au gras qui démarre（動き出す）, se repose l'éternelle question. Cette année que met-on sur la table? Foie gras de canard ou foie gras d'oie? Pour ceux qui hésitent encore, voici un match pour tenter de départager la belle aux plumes blanches et le vilain（醜い） petit canard avec l'aide et les conseils avisés de producteurs charentais...
Qui a la meilleure réputation?
Si on organisait un concours de beauté dans la basse-cour（家畜飼育場）, c'est l'oie qui gagnerait haut la main. «C'est elle qui a les plus belles plumes. J'adore son port altier（誇り高い、傲慢な） et son élégance naturelle», se vante Paul Manicot, qui élève 4.000 oies par an à St-Martial-sur-le-Né. Elle ne mériterait d'ailleurs pas qu'on lui attribue l'expression «bête comme une oie». «Elle fait un excellent chien de garde et sait alerter de la présence d'un intrus, quand le canard se contente de barboter（嘴で水の中を漁る） dans sa mare», lui reconnaît Martine Boisumeau, pourtant dans le camp des canards. Elle en élève près de 1.000 à Salles-de-Barbezieux. «Mais sur les marchés, c'est le canard qui se vend le mieux, parce qu'il est moins cher et plus facile à cuisiner.» Frédéric Parthenay conseille de manger un des 600 canards qu'il élève à Puyréaux en pot-au-feu. La viande d'oie, elle, est presque toujours transformée en rillettes, grillons（grilloir焙る、ローストする） ou en conserve.
Qui a le meilleur foie gras?
«L'oie!» Producteurs d'oies et de canards sont tous d'accord sur ce point. «Si on me propose un foie gras d'oie, je laisse tomber mon foie gras de canard. Je ne suis pas chauvin à ce point.» William Normadin, tombé dans la marmite à canard de ses parents à Lagarde-sur-le-Né, n'a pas peur de dire la vérité. Le foie gras d'oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.
ガチョウのフォアグラの方が、きめ細かく、繊細で、口の中でとろける。鴨のフォアグラの方が、味が濃い。
